■出店地域の選び方
飲食店は、「待ち」の営業となるため、成功するか否かは「立地で８割方決まる」といわれます。
出店地域は、前回のお店のコンセプトづくりで決めたターゲットとなるお客様が存在する地域から選びますが、土地勘のある地域を選ぶことをお勧めします。
なぜなら、お客様はその地域に住んでいる方や働いている方となりますので、その地域の話題についていけないとお客様との関係が浅くなってしまい、個人店の最大の魅力である店主とお客様とのコミュニケーションが深まりません。
また、土地勘のない場所や愛着のない場所に出店して、少し売上が落ち込んでくると「だから、○○（地名）では出店したくなかった」とか「○○（地名）に住む人は、△△（料理名）を好きじゃないんだ」などと愚痴をこぼすようになります。
後悔しないためにも、必ず自分が商売したいと思う地域に出店してほしいと思います。
そしてもう１つの注意点は競合状況です。
自分が出店しようとしている地域に競合店がない場合は一見チャンスに思えますが、逆にリスクが大きいケースもあります。
たまたま未開拓の地なのか？それとも、その地域にはそのジャンルのお店の需要がないのか？
「自分の料理だったら大丈夫」と過信せず、なぜ競合店がないのかを慎重に調査する必要があります。
逆に、競合が激しい地域への出店もリスクがあります。
例えば、多くの居酒屋がチラシを配っている駅前や、店頭での勧誘が盛んな地域ですと、その地域で飲みたいと考えている消費者よりも居酒屋が多く、供給過剰になっていることが想像できます。
そのような地域ですと価格競争に陥るケースが多く、利益を確保することが難しくなってきます。
最もよいのは、同じジャンルのお店が点在しており、どのお店もお客様がよく入っている地域です。
この地域はまださほど競合が激化しておらず、そのジャンルの需要が高いと考えられますので、成功の可能性が高いといえるでしょう。
また、駅舎の改良工事や駅前再開発などが行われるケースがありますが、開店してしばらくたって再開発が始まり、人の流れが変わるなど想定外のことが起こっても困りますので、出店を検討している地域の状況は事前にできるだけ調査しておいたほうがよいでしょう。
■物件の探し方
出店したい地域が決まると次は物件選びです。
「よい物件をどれだけ安い家賃で借りられるか」が事業成功のカギとなりますので、「焦らず、時間をかけ、自分が納得できる物件に出合うまで探し続ける」という姿勢で臨みましょう。
６カ月～１年かけて気に入る物件を探すくらいの心構えで取り組んでほしいと思います。
物件探しは、不動産屋やインターネット・雑誌などを活用することになりますが、多くの企業では店舗開発の専門部署を設け、様々なネットワークを駆使して日々よい物件を探し回っていますので、「世の中に出ている物件情報にあまりよいものはなく、よい物件は表に出る前に入居者が決まっている」ということは覚えておく必要があります。
また、仮に貸ビルのオーナーや不動産屋になった気持ちで考えて頂きたいのですが、有名な飲食チェーンと、名前も知らない開業予定の個人の方でしたら、どちらに物件を貸したいと思うでしょうか？
おそらく多くの方は家賃滞納の心配がなさそうな有名飲食チェーンをテナントに選ぶと思います。
このため、開業される方には、出店したい地域を自分の足で回り、よさそうな物件を探し続ける「ひたむきさ」や、不動産屋に何度も通い続けて「開業したい」という熱い想いをぶつけて信頼関係を築き、未公開のよい物件情報を得ようとする「情熱」が必要となってきます。
■物件選びのポイント
物件選びは、消費者からみた「①見つけやすさ」「②入りやすさ」、そして、経営者からみた「③使いやすさ」「④利益の出しやすさ」の観点で考えるとよいでしょう。
①見つけやすさ
多くの消費者にお店を見つけてもらうためには、お店の前の通行量が多いことが重要です。
お店の客数は、通行量×入店率と表すこともできますので、通行量はとても重要な要件といえます。
ここでの注意点は、お店の反対側の歩道や車道も含めて通行量を計測しないことです。
反対側の道路からお店に気づいてもらえることは少なく、気づいてもらったとしても実際に入店してもらえることはほとんどありません。
通行量はお店の前の歩道や車道に絞って調査してほしいと思います。
その際、時間帯や曜日による通行量の変化、自店のメインターゲットとなるお客様の属性を意識することも忘れないようにしましょう。
また、通行量が多い場所でも、道路がカーブしていたり、他店の看板があってお店が見えづらいことがあります。
さらに、時間帯や季節によってもお店の見え方が変わってしまうことがあります。
物件を選ぶときは、車や歩行者がどのように流れていて、その物件がどのように見え、どれだけの消費者がその物件に気づく可能性があるのかをよく確認しておきましょう。
②入りやすさ
入りやすさは、入店率につながります。
せっかくお店の存在に気づいてもらい、店頭まで来てもらったとしても、入りづらい構造だと入店してもらえません。
例えば、地下のお店に続く下り階段が暗いとか、雑居ビルの２階のお店まで急な階段を上らないといけない、といったケースですと、客足が遠のいてしまいます。
また、間口の広さ・向きなども入りやすさに関係しますので、消費者の目線でその物件に入りやすいかを確認しましょう。
③使いやすさ
次に、その物件を実際に運営した際に使いやすいかを確認します。
居抜き物件を利用するケースでは、始めようとする業態や営業スタイルに合っているかを確認しておきましょう。
特に水回りなど配管の変更工事は多額の費用がかかりますので、居抜き物件のメリットを活かすためにも、現状のままで使えるのかを確認しておきましょう。
④利益の出しやすさ
使いやすさの確認とともに、利益を出しやすい物件であるかを確認します。
開店にかかる工事費用を少なく抑えることができれば、借入金が少なくて済み月々の金利や返済金額も少なくなりますし、安い家賃で借りることができれば月々の利益を出しやすくなります。
工事費用を安く抑えるために既存の厨房機器や家具・什器などをそのまま使うことがありますが、「開店したらすぐに冷蔵庫が故障してしまい結果的に高くついてしまった」ということもありますので、ある程度の経年劣化があるようでしたら、初めから新しい冷蔵庫を購入することも検討すべきでしょう。
開店にかかる工事費用がどれくらいかかるのか、厨房機器があとどれくらい使えるのかなど、わからないことが多いと思いますので、ある程度気に入った物件がありましたら、専門の業者に立ち会ってもらい、概算で費用を見積もってもらいましょう。
一方の家賃は、今後毎月必ずかかってしまう費用ですので、提示された金額で諦めずに、必ず値下げ交渉してください。
家賃をどれだけ下げることができるかで、利益の出しやすさが大きく変わります。
そして、ここで一番大切なことは、「適切な店舗面積を把握して、しっかりと儲かるお店をつくる」ということです。
売上を多くすることだけにとらわれ、広すぎるお店を借りてしまうと、開店時の工事費用がその分高くつきますし、エアコン代など電気料金も高くなります。
座席数を多くしすぎると、お客様が店内のあちらこちらに座ってしまい結果的に従業員を多く雇うことになってしまい人件費が高くなりますし、混雑時以外は空席が増え、売上があがらない無駄な空間に家賃を払っていることにもなってしまいます。
一方で、お店が狭すぎるとどんなに頑張っても、売上規模が小さくなり、あまり利益が残らないということも起きますので、ジャンルや業態によりますが、最初は15～20坪前後で20～30席程度のお店が一番利益を出せるのではないかと思います。
また、お店の効率をみる重要な指標として、坪効率（１坪あたりの売上・利益）が挙げられます。
ご自身のお店はどれくらいの広さ（坪数）のときに一番効率よく利益を出せるのかも合わせて検討しておきましょう。
物件の選定にあたって十分に検討を重ねたつもりでも、実際に開店してみると想定していなかったことが少なからず起こります。
このため最初の店舗はできるだけリスクを小さくして、まずは確実に儲かるお店を目指すべきだと考えます。
そして２店舗目からご自身が本当に経営したいお店を目指すという考えで取り組まれたほうがよいと思います。
■＜参考＞物件選びチェクポイント
